Arómy vín

Termíny ako "aróma vína" či "buket" nie sú žiadne vedecké termíny, ale môžu Vám byt nápomocné pri klasifikovaní pôvodu samotných aromatických tónov vína. Keď to vezmeme veľmi zjednodušene, aróma vína je odvodená od samotnej odrody (napr. Zibibbo alebo Touriga Franca) a buket je odvodený od vinárskeho procesu kvasenia a dozrievania. Klasickým príkladom vínneho buketu je aróma vanilky, ktorej pôvod treba hľadať v procese dozrievania vína v dubových sudoch.
 
Poďme preskúmať 2 hlavné druhy vôní vín (arómy a bukety) a povieme si pár príkladov, ktoré nám umožnia medzi nimi lepšie rozlišovať.
 
Aromatické tóny vína (primárne arómy)
 


 
 
Primárne arómy vyplývajúce z odrody: Keď sa vyrába víno, každá odroda ponúka jedinečnú "sadu" aromatických tónov, ktoré označujeme ako primárne arómy. Tieto aromatické tóny sú typicky zasadené do sféry ovocných vôní, arómy byliniek a kvetov a vychádzajú prirodzene len z hrozna. Napríklad Cabernet Sauvignon je obyčajne známy svojou špecifickou aromatickou stopou malín, zeleného korenia a niekedy aj fialiek. Vône pochádzajú z aromatických zlúčenín, ktoré sa vyskytujú v rôznych úrovniach rôznych odrodových vín. Je pravda, že na molekulárnej úrovni sú tieto aromatické zlúčeniny identické s aktuálnymi ovocnými tónmi. Napríklad zlúčeniny, ktoré produkujú arómu jahôd v jahodovom džeme sú identické so zlúčeninami, ktoré produkujú arómu jahodového džemu v pohári kalifornského vína Barbera.
 
Arómy, ktoré sú najčastejšie spájané s odrodami:
ovocné arómy (napr. broskyňa, černice)
herbálne arómy (napr. paprika, mäta, šalvia)
florálne arómy (napr.pomarančový kvet, levanduľa, fialky)


Vínny buket (sekundárne a terciárne arómy)
 

 

Sekundárne arómy vyplývajúce z fermentácie: Proces fermentácie vína v podstate zmení hroznový cukor na alkohol a je často spájaný s konkrétnymi kvasinkami označovanými ako Saccharomyces Cerevisiae (už po tisíce rokov nenahraditeľné pri výrobe vína, pri pečení či varení piva). Proces fermentácie vytvára skupinu buketov, ktoré štandardne odkazujú k sekundárnym arómam. V tomto momente ste oboznámení aj so sekundárnymi aromatickými tónmi, napr.: čerstvo upečený kysnutý chlieb.
 
Vínne bukety najčastejšie spájané s procesom fermentácie:
jogurt
maslo (aróma obvykle vzniká z jablčno-mliečneho kvasenia)
pivo
pivovarské kvasnice
starší syr (napr. parmezán)
huby
divina


Terciárne arómy vyplývajúce z dozrievania: Dozrievanie vína prináša elementy, ktoré pridávajú (alebo obmieňajú) aromatické zlúčeniny vo víne po fermentácii. Skupina buketov prepojená s dozrievaním vína predstavuje  terciárne aromatické tóny.
Najdôležitejším elementom dozrievania je vystavenie vína kyslíku. V malých množstvách kyslík vytvára pozitívne aromatizujúce bukety, ktoré zahŕňajú napríklad arómy lieskových orechov či pražených arašídov. Ďalším najčastejšie sa vyskytujúcim prvkom je použitie dubu. Dubové sudy postupne uvoľňujú kyslík (čím vytvárajú známu"orieškovosť") a zároveň uvoľňujú aromatické zlúčeniny, ktoré nachádzame v dube (podobným spôsobom ako lístky čaju "ochutia" horúcu vodu). Posledným prvkom dozrievania (podstatne menej používaným) je metóda úmyselného zahrievania či varenia vína. Varenie vína vyvoláva tzv. Maillardovu reakciu, kedy cukry a aminokyseliny začnú spolu reagovať, zhnednú a skaramelizujú. Určite si spomínate na tzv. arómy, keď ste niekedy opekali marshmallow cukríky alebo keď ste ochutnali Francúzsku cibuľovú polievku. Pri víne sa tieto aromatické tóny pripodobujú k procesu výroby vína Madeira (ktorého proces taktiež zahŕňa zahrievanie vína).

Vínne bukety najčastejšie spájané s procesom dozrievania:
hnedý cukor
vanilka
karamel
lieskový orech
vlašský orech
pražené mandle (odlišné od čerstvých mandlí alebo horkých mandlí)
pečené Marshmallow cukríky
klinčeky, nové korenie, korenie na pečenie
dym
sušený tabak
sušené listy